淺談食品安全快檢技術在高校食堂監管中的應用和發展前景
作者來源:安徽潤博餐飲 發布日期:2019-08-24 16:46:31 點擊率: 27


   摘要:
隨著人們對于食品安全問題的關注程度不斷增加, 尤其針對高校食堂這一類就餐人數較爲密集的場所,依靠傳統監管手段已無法滿足現實需要,因此食品快檢技術的應用及推廣將會在未來保障廣大師生飲食安全方面起到越來越關鍵的作用。本文主要對目前食品快速檢測技術在高校食堂監管中的應用和發展前景進行簡述。

關鍵詞:食品安全;快速檢測;高校食堂;應用

民以食爲天,食以安爲先,安以潔爲本。然而近年來我國食品問題事件層出不窮,食品安全已成爲當前社會熱議的話題之一。高校食堂作爲用餐人員較爲密集的餐飲場所,關系到廣大學生與教職工的身體健康和生命安全,相關食品安全問題更是備受社會各界的關注。傳統的高校食堂食品安全監管,工作人員更多通過自身工作經驗,僅能對易出現安全隱患的關鍵點進行主觀評判,提供“人防”保障,沒有切實的理論依據作爲支撐。目前針對食品安全問題而大力推廣的快檢技術,因其操作簡便、檢測時間短、效率高、儀器設備要求低等特點,可以做到配合高校食堂傳統監管,從技術防範的角度,爲傳統“人防”工作提供堅實手段可靠的理論數據,進而更爲全面保障高校飲食安全。目前,快檢技術已逐漸在各大高校食堂監管中得到應用。相信在不久的將來,隨著快檢技術不斷發展,將會在保障廣大師生飲食安全的工作中發揮越來越重要的作用。

1. 快速檢測技術的優勢

1.1操作靈活度高

快速檢測技術如今得以被基層食品監管部門大力推廣且普及的主要原因在于大多數操作方法不受時間與環境的限制,需要的配套設備小巧,便于攜帶,可在監管現場、流動檢測車、簡易實驗室等地均能進行檢測,靈活度較高,沒有過于苛刻的場所環境要求。因此,在高校食堂日常監管環境下,既可在固定的快檢實驗室也能直接在巡查現場進行檢測,操作較爲靈活。

1.2 檢測速度快

食品檢測具有一定的時效性,部分樣品的檢測項目含量可能會隨時間推移逐漸變化,若檢測時間過長,測得結果不准確可能會導致不能夠及時發現食品安全問題的情況,尤其對于就餐人數密集的高校食堂來說,存在很大的安全隱患,因而在實際的日常監管中,一般的快檢項目可以做到在較短的時間內就能反饋檢測結果,直接對檢測樣品做出定性或半定量的判斷。檢測效率高,也是快檢技術的最大特點之一。

1.3 投入成本低

相較傳統食品檢測實驗室,快速檢測利用的是較爲便攜的儀器設備及簡便的基礎設施,通常一台綜合配套設備可檢測幾十個項目,在儀器設備投入方面相對較低,場所方面只需設立較爲簡易的實驗室即可,若未配備相關快檢實驗室,多數項目操作也能做到隨時隨地開展現場檢測,因而大大降低了前期投入成本。

2.在高校食堂監管中較爲常用的快檢技術

在日常高校食堂監管中,結合傳統監管模式,快速檢測技術重點針對食品原料、餐具、食品加工及儲存等可能涉及到較大安全隱患的項目進行篩查。以下簡述幾種在高校食堂監管中較常用的快檢技術。

2.1化學比色技術

化學比色技術是目前高校食堂監管快檢中涉及檢測項目較多、應用最廣泛的一種方法。其原理是依據元素不同價態的離子表現出特定的顔色,在發生化學反應時元素的價態發生變化,進而顔色産生變化,顔色的深淺與元素物質的濃度呈線性關系[1],將樣品反應後的顔色與標准品顔色通過目視、配套檢測儀器等方法進行比對,最終得到定性、定量分析。在日常高校食堂食品安全抽檢中,油脂酸價、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、甲醛、重金屬等常檢項目均能采用化學比色技術原理。該方法與其他快檢方法相比,樣品前處理相對簡單,操作較爲簡便,靈敏度較高,尤其是試紙類檢測,在抽檢現場即可直接對比標准品比色卡估讀出結果,有效地提高了食堂日常監管的效率及水平。

2.2免疫膠體金層析技術

免疫膠體金層析技術的檢測原理主要利用抗體與抗原自發的、高度專一性的特異性結合。免疫膠體金試紙法將特異的抗體交聯到試紙條上,試紙條有一條控制線和一條或幾條顯示結果的測試線,抗體和特異抗原結合後再和帶有顔色的特異抗原反應時,就形成了帶有顔色的三明治結構,如沒有抗原,則沒有顔色[2]。目前在高校食堂日常抽檢中主要利用該項技術對獸藥殘留、農藥殘留等項目進行檢測。免疫膠體金層析技術操作過程簡單,在不同的環境下穩定性好,靈敏度也較高,只需對樣品做一定的前處理,等待數分鍾便可出結果,且檢測結果清晰直觀。能夠有效地從食品源頭進行篩選與把控,更好地爲廣大師生日常飲食保駕護航,減少食源藥物性汙染。

2.3薄層色譜技術

薄層色譜技術是利用不同物質對同一吸附劑的吸附能力的差異,以塗布于支持板上的支持物作爲固定相,以合適的溶劑爲展開劑,能夠對抽檢的食品樣品中各成分進行分離、鑒定和定量。該方法相較其他色譜技術所需的設備相對簡單,且在短時間內就能使食品內部成分進行分離,進而與項目標准品斑點進行比對達到定性判斷。在高校食堂食品安全抽檢中,常利用薄層色譜技術對辣面、辣油中是否非法添加蘇丹紅等物質進行定性、定量分析。該技術在一定程度上對食品進行了深層次的分離與檢測。

2.4 ATP生物學發光技術

ATP生物學發光技術主要基于ATP普遍存在于所有活的生物體中,但當細胞受損或死亡時,其ATP的含量便會下降或消失,因此ATP的濃度與活細胞數呈正比。檢測時將ATP與提取劑充分混合,使細菌細胞壁和細胞膜裂解,釋放ATPATP在熒光素和熒光素酶的作用下,使其釋放磷酸基團發出熒光,用生物熒光儀檢測相對熒光強度,由此測出ATP含量,進而反應活細胞數[3]。相較其他微生物檢測方法,該方法不需進行較長時間的微生物培養,僅需立等數十秒便可讀出數據,且操作簡便、准確性高。目前大多數高校食堂都對廣大就餐師生提供公共餐具,日常監管中定期利用該技術對公共餐具進行清潔消毒情況的抽檢,以確保餐具表面潔淨度,嚴格從關鍵環節進行把控,避免食品安全隱患。

3.食品快速檢測技術在高校食堂監管中的發展前景

高校食堂存在的最大一個特點就是就餐人數多,就餐時間集中,若突發問題易造成群體性事件,社會影響較大,因而在日常監管中需更爲嚴格遵照相關監管部門的法律法規以及食堂管理中心制定的相關操作規範和規章制度,除監管人員日常對人員健康、原料貯存、避免高風險食品、加工操作規範等多個方面巡查外,如今的監管工作需要更多的理論數據支撐。在開展食品監管的實際工作中,由于高校食堂存在需提前備餐及集中點就餐的特殊性,若是采用傳統食品項目的檢測方法,前期處理及操作耗時費力,難以達到及時、快速以及全面的監控食品安全的目的。隨著社會的不斷發展科技逐步進步,國家對于食品安全高度重視,快速檢測技術及其配套設備迅速崛起,利用其操作靈活度高、檢測速度快、投入成本低等特點,在日常高校食堂食品安全監管巡查中,不論是從食品原料篩選還是從加工過程、儲存條件等方面都有效地提高了食品安全監督效率和科學性,作爲一種新型監管手段,快檢技術將會成爲食品安全保障的重要技術支撐。未來的食品安全快速檢測技術應當會呈現檢測儀器模塊化,且更快、更精確發展的趨勢,更方便人們隨時檢測,從而保障人們的食品衛生安全[4]。另外,食品樣品複雜多樣,前處理繁瑣費時,建立快速檢測方法同時進一步完善樣品的前處理方法,研制適合的小型前處理裝置,對于縮短現場快速測定時間及提高測定的准確性具有重要的意義[2]。目前,隨著國家標准體系越來越嚴格,政府對于食品檢測行業快檢技術的支持力度在大幅上升,許多先進的科學技術也將會與食品快檢研究結合,共同促進該項技術的長遠發展,給予食品行業監管更多的數據支持。尤其針對于人流量較爲密集的高校食堂,更需要快檢技術爲傳統“人防”巡查提供可靠的理論依據,真正做到監管措施人技結合,防患于未然,有效阻止問題食品流向校園餐桌,確保廣大師生“舌尖上的安全”,在校園內爲大家營造一個更加安心、健康的就餐環境。



文章來源:中國學校夥食管理網